コーヒーに潜むカビ毒のリスクと選び方について

こんにちは。

今回はコーヒーとカビ毒についてお話ししていきます。

朝の一杯から1日を始めたり、仕事の合間のリラックスに楽しんだり、コーヒーは多くの人にとって日常生活に欠かせない飲み物です。

しかし、忘れてはいけないのはコーヒーは世界的にも「カビ毒のリスクのある食品」であるということです。

それでは、コーヒーとカビ毒に焦点を当てて、そのリスクと回避方法について詳しく説明します。

コーヒー豆は、収穫から焙煎にいたるまで、常にカビ毒が発生するリスクを抱えています。

特に重要なのが、気候条件と保存環境です。

コーヒーの生産地は、赤道中心に広がるコーヒーベルトと呼ばれる熱帯〜亜熱帯地域に位置しています。

この地域は雨季と乾季があり、通常は乾季に収穫と乾燥をおこないますが、収穫期に雨が重なるとカビ毒のリスクが一気に上昇します。

例えば、ブラジルやコロンビアなどの中南米の産地では、標高が高くて乾燥した気候に恵まれている一方で、雨が続くことで乾燥が遅れてカビが生えやすくなります。

アフリカのエチオピアやケニアも同様に、高地の利点はありますが、一部の地域では収穫期と雨季が重なり問題になることもあります。

さらにアジアの地域、とりわけインドネシアやベトナムなどのモンスーン気候下では、高湿度が続きやすくコーヒー豆の乾燥工程に影響を与えやすくなり、オクラトキシンAの生成リスクにつながりやすい可能性が指摘されています。

また、輸送の段階でも注意が必要です。

船で長期間運ばれる際に、コンテナ内の温度差で結露が発生すると、それがカビの繁殖する温床になります。

加えて、傷のある豆や虫食い豆にもカビが広がりやすいことが知られています。

そして、最も重要な事はカビ毒は加熱では壊れにくいということです。

焙煎しても残存するため、発生を防ぐ「管理」が極めて重要になります。

こうしたリスク要因の先に、実際に問題となる毒素があります。

それが、コーヒー豆の中に潜む代表的なカビ毒である「オクラトキシンA」と「アフラトキシンB1」です。

オクラトキシンAは腎臓に強い毒性を持ち、体内に長期間滞留する性質があります。

アフラトキシンB1は、さらに強い発がん性も持つことが知られています。

世界各地の調査では、コーヒー豆からこれらが検出される例が報告されており、そのため特にEUでは規制が厳しくオクラトキシンAは5μg（マイクログラム）/kg以下に制限されています。

つまり、コーヒーは国際的にも注意すべき食品リスクと位置づけられているのです。

カビ毒リスクを大きく左右する要素の1つが、豆のグレードです。

世界に流通するコーヒーのうち、「スペシャルティコーヒー」と呼ばれる高品質な豆は、全体の5〜10%程度しかありません。

スペシャルティとは、国際的な評価基準でカッピングスコア80点以上を獲得した豆を指し、重大な欠点豆はゼロ、軽度の欠点豆も数粒のみしか認められません。

つまり、ほとんど欠点豆を含まず、風味が明確で個性があり、安全性も高いのが特徴です。

一方で、全体の70〜80%以上を占めるのが「コマーシャルグレード」です。

こちらは大量流通を前提としているため、黒豆やカビ豆、虫食い豆などの欠点豆が一定程度混入することが許容されています。

そのため風味が安定せず、カビ毒リスクも高まります。

大手チェーンの多くは安定供給を重視するため、このコマーシャルグレードをメインで取り扱っています。

そして、この中間には「プレミアムグレード」があります。

全体の10〜15%程度を占め、スペシャルティほど厳密ではないものの比較的欠点豆は少なく、品質も安定しています。

このように、同じ「コーヒー豆」でも品質の幅は大きく、どのグレードを選ぶかが風味だけではなく健康リスクにも直結することになります。

さらに、同じグレードの豆でも流通過程での管理体制によって、リスクは大きく変わります。

スペシャルティコーヒーの流通においては、農園から消費者に届くまで、徹底した品質管理がおこなわれています。

カビ毒検査にはHPLCやELISAなどの高度な分析法が用いられ、微量の毒素でも検出が可能です。

生産地では、地面に直置きせず乾燥棚を使用して風の通りを確保し、保管は低温・低湿度の倉庫でおこなっています。

輸送は真空パックや窒素充填が採用され、酸化やカビの繁殖を防いでいます。

こうした舞台裏での努力によって、スペシャルティの品質は支えられています。

その一方で、コマーシャルグレードでは、ここまで徹底された管理は一般的ではありません。

乾燥は広いアスファルト上に直置きされることも多く、保管や輸送の環境も最低限の基準を満たす程度にとどまっています。

そして、その差が風味の安定性だけでなく、カビ毒リスクにも大きく影響しています。

消費者ができる最も実践的な対策は、良質な豆を選ぶことです。

スペシャリティーコーヒーを選ぶのが理想ですが、他にも注目すべきポイントがあります。

まずは「トレーサビリティ」です。

シングルオリジンやマイクロロットは、生産地や農園が明確で管理の透明性が高いのが特徴です。

そして、二つ目は「新鮮さ」です。

焙煎日が明記されている豆を選ぶことで、酸化やカビリスクを減らすことができるでしょう。

また、一部のブランドでのみですが「カビ毒検査済み」と明示しており、安心材料のひとつになります。

まとめとして、日常で活かせるポイントを挙げておきます。

1：安い大袋には注意

カビ毒リスクが高くなります。

2：適切な保存

湿度と光を避けて、15度以下の温度で密閉して保存する。

3：ホールビーンズ購入

酸化防止の観点から、必要な分だけ挽けるようにする。

カビ毒を避ける事は腎臓や肝臓を守るだけではなく、体調の安定や健全な代謝にもつながるため、日々の健康習慣として、どのコーヒーを選ぶかはとても重要です。

小さな工夫と積み重ねが、美味しくて安全な1杯と健康をもたらしてくれることでしょう。

最後まで読んで頂きありがとうございます。